‘Biodiversidad y papel de la cocina’, por el Consejo Internacional del BCC

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ONDA3.COM|REDACCIÓN.- El objetivo de este Taller era generar un diálogo y reflexión compartida entre los cocineros del Consejo Internacional del Basque Culinary Center con cocineros y productores de Brasil. Un total de 120 personas participaron en el Taller que profundizó sobre la biodiversidad y el papel que puede ejercer la cocina en su protección y valorización.

Biodiversidad o diversidad biológica es, según el Convenio Internacional sobre la Diversidad Biológica, el término por el que se hace referencia a la amplia variedad de seres vivos sobre la Tierra y los patrones naturales que la conforman, resultado de miles de millones de años de evolución según procesos naturales y también de la influencia creciente de las actividades del ser humano. La biodiversidad comprende igualmente la variedad de ecosistemas y las diferencias genéticas dentro de cada especie que permiten la combinación de múltiples formas de vida, y cuyas mutuas interacciones con el resto del entorno.

En el programa del Taller se desarrollaron cuatro paneles temáticos para desgranar los siguientes temas:

Productos olvidados y revividos. Muchos ingredientes se habían olvidado hasta que los revivieron los cocineros. Asimismo, se incluye en este ámbito el concepto y relación campo-ciudad. El objetivo es reforzar la conservación y establecer una nueva relación entre la ciudad y el campo.

Lo más puro, lo menos procesado. Se reflexionó sobre un retorno a la naturaleza y alcanzar los ingredientes más puros y menos procesados.

Desde el Brasil profundo a los supermercados. El sueño de que un día los ingredientes que vienen de la Brasil profunda estén presentes en los supermercados. Lo mismo podríamos decir de otros países, de productos “olvidados” que pueden llegar al consumidor que reside en las ciudades.

Añadiendo valor a la cultura y la naturaleza. Se reflexionó cómo a través de los productos se puede añadir valor a la cultura de un territorio y a la naturaleza.

La conclusión general del Taller fue que los cocineros y cocineras tienen una oportunidad, mayor que nunca, de que trabajando conjuntamente con los productores, influir en la preservación de la biodiversidad y valorizar el trabajo del productor. Existen múltiples casos de cocineros en todo el mundo que están comprometidos con productores en un trabajo conjunto que puede dar cada vez más frutos. Se observa una tendencia creciente en el sentido que una generación de cocineros da a su profesión y que comparten con productores y clientes.

Para que esta nueva dimensión del cocinero y cocinera pueda extenderse en todo el mundo es necesario educar en valores y actitudes a las futuras generaciones y tener un conocimiento profundo sobre el producto.

El Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center está presidido por Ferran Adrià e integrado por algunos de los cocineros más influyentes del mundo. El objetivo de este organismo es asesorar en labores estratégicas al patronato de la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea y del Centro de Investigación e Innovación; y dar una proyección internacional a la apuesta del Basque Culinary Center como proyecto de formación, investigación e innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culinario, con una evidente vocación mundial. Con esta idea, nació y funciona: “Un proyecto abierto al mundo, que pretende ser generador de nuevos profesionales y de nuevos conocimientos en ciencias gastronómicas”.

Este grupo de chefs ‘top’ se reunió en San Sebastián, en julio de 2010, para constituir el Consejo Asesor Internacional. En aquella fecha, celebraron su primera jornada de trabajo para debatir sobre temas clave del sector gastronómico internacional y sobre la formación culinaria de los profesionales del siglo XXI.

En septiembre de 2011, el Consejo celebró su segunda reunión en Lima (Perú), que desembocó en un conjunto de trabajos y reflexiones plasmados en el documento “Carta abierta a los cocineros del futuro”. Un año después, los chefs tuvieron su tercer encuentro en Tokio (Japón), donde se analizó la evolución de la cocina moderna, la interdisciplinariedad de la profesión de cocinero y el uso de las tecnologías de información. En 2013 el Consejo se reunión en la ciudad de New York y en 2014 la cita es en Sao Paulo (Brasil).

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