Del paisaje al plato: cómo se crea un destino gastronómico

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Gastronomía ONDA3 | Redacción.- Organizada por el Ayuntamiento de Navacerrada con el asesoramiento de la consultoría turística Koan Consulting, la Jornada Del paisaje al plato: cómo se crea un destino gastronómico, tenía como objetivo más cercano mejorar y posicionar esta localidad serrana como destino gastronómico de referencia, siempre en sinergia con las estrategias de futuro en turismo y gastronomía del destino Sierra de Guadarrama.

Para conseguirlo, el hilo conductor de la Jornada fue el conocimiento previo de la inteligencia de mercado en el ocio y el turismo gastronómico, para pasar a la creación de productos gastronómicos a la medida de los clientes y de sus tendencias, siempre teniendo en cuenta la atención a la diversidad cultural, las alergias y los diferentes gustos del mercado.

Para responder a esta necesidad, la primera ponencia estuvo a cargo de Gloria Rodríguez, investigadora en Food Studies en la Universidad de Nueva York, que introdujo las principales tendencias en España y en el mercado internacional sobre turismo gastronómico, insistiendo en la necesidad de productos personalizados e interactivos, que incluyan la visita a los productores para llegar a un conocimiento más profundo del producto agroalimentario, de su paisaje y de su historia. En este sentido, la investigadora insistió en la necesidad que las llamadas rutas gastronómicas se conviertan en verdaderos productos, comercializables en el mercado. Recordó también la necesidad de desarrollar estudios que hablen sobre los clientes —de los que hay una gran carencia en España— en particular, y sobre turismo gastronómico en Europa en general. Según datos de 2010, un 53% de los turistas tiene la gastronomía entre sus motivaciones de viaje y, entre ellos, para un 72% es la única motivación.

El turismo experiencial postmoderno es el que enmarca al turista gastronómico, que busca servicios muy diferenciados. Como resumen podemos decir que: identidad, experiencia, nostalgia, autenticidad, sostenibilidad y personalización serían los elementos claves del producto gastronómico. No hay que olvidar que se dirige a un turista cada vez más conectado e informado. Una recomendación para el destino es establecer, desde el principio de la planificación, indicadores que permitan hacer el seguimiento de los perfiles de los clientes y su satisfacción.

El producto ideal de turismo gastronómico debe estar basado, según expuso a continuación en su ponencia José María de Juan, de Koan Consulting, en la interpretación y comunicación del rico patrimonio gastronómico del destino en el que nos encontramos y de sus valores intangibles, acompañados de la cultura viva del entorno. Todo ello sirve para generar este turismo gastronómico experiencial, creador de momentos memorables y compartidos, que potencian tanto los valores gastronómicos tradicionales como la creatividad y la innovación. A este respecto se insistió en la necesidad de comunicar desde el destino no solamente las habilidades culinarias, sino integrar también en el mensaje del destino al producto, a los productores y al propio destino.

La experiencia gastronómica no se puede entender sin el elemento humano, el paisaje, el clima y la historia que han construido esa gastronomía. El factor humano es el que permite llegar a la relevancia del ego en la interpretación del patrimonio, conectando al cliente con valores universales y perdurables, que conectan con las vicisitudes de la cocina y la agricultura de nuestros antepasados. Es necesario, además, establecer una diferenciación por la calidad, tanto entre destinos como entre establecimientos, evitando la competencia de precios a la baja, con fin de evitar que el destino pierda posicionamiento y valor de referencia en el mercado gastronómico.

El propio nombre de la Jornada, del paisaje al plato, alude a esa necesidad de integración de todos los elementos productivos por medio de conjuntar la tradición con la innovación y la creatividad. Para profundizar en ello, Chus Blázquez, de Rutas Pangea, incidió en la necesidad de abordar una producción gastronómica muy creativa. Ésta debe incluir la sostenibilidad en su esencia y favorecer la conservación de la biodiversidad y la participación de las personas locales como clave de la experiencia: ganaderos, pastores, queseros, bodegueros, artesanos de producción agroalimentaria en general y el contacto cercano con ellos como elementos cruciales en la experiencia gastronómica. Desde su posición como tour operador y creador de tours gastronómicos incidió en la necesidad de que las instalaciones y el confort sean los adecuados para las visitas gastronómicas, sean queserías, bodegas o cualquier otro lugar. Reivindicó el concepto de ecomuseo o museo vivo, pero con las comodidades y la logística que necesitan las visitas turísticas.

Es importante también que restauradores y hosteleros se coordinen en el destino para buscar entre todos segmentos de mercado que reduzcan la estacionalidad. Para ello es necesario coordinarse a su vez entre los establecimientos de distintas categorías de cara a horarios y días de cierre, para no dejar desatendidos en ningún caso los flujos de clientes.

Eventos gastronómicos

Comer es un acto cultural, y a ellos se une que, en determinadas rutas gastronómicas, como la ruta del jamón o de las dehesas, cultura y territorio son indivisibles. Para avanzar en el marketing gastronómico, Luis Miguel Rodríguez, director del proyecto Cómete España/Eat Spain Up, centrado en la promoción de la gastronomía española en el exterior, presentó las posibilidades que ofrecen distintos tipos de eventos gastronómicos off line: degustaciones, catas, food trucks, festivales gastronómicos, presentaciones a medios de comunicación, seminarios de producto, workshops comerciales… La definición de estos distintos modelos de eventos fue acompañada de las recomendaciones y condiciones fundamentales para la planificación y realización exitosa de un evento de promoción gastronómica, tanto en mercados nacionales como internacionales. De forma especial insistió en la necesidad de contar con una estrategia y mensajes claros en la comunicación del patrimonio gastronómico, diferenciando las acciones dirigidas a los medios de comunicación y a los profesionales de las que están orientadas al público final.

Finalmente, para acometer el componente online del marketing gastronómico, Ildefonso Mozas y Jacobo López, de DIT Global, presentaron los principales factores actuales y tendencias de evolución de Internet como herramienta de promoción y comercialización para el sector de la restauración centrada en la necesidad de que el hostelero de cualquier tamaño y especialidad cuente con una identidad digital potente y bien posicionada para ser competitivos en un mercado muy agresivo en precios y cambiante en gustos y modas.

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