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GASTRONOMÍA: Cordero extremeño en dos texturas

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GASTRONOMIA ONDA3/Redacción.- La carne certificada por la I.G.P. Cordero de Extremadura CORDEREX, es sin lugar a dudas, una de las mejores carnes de cordero que podemos encontrar en el mercado, con una excelente textura muy agradable al paladar, un sabor excelente y un moderado nivel de grasa.

Y es que los corderos CORDEREX nacen en las dehesas de Extremadura y se crían con leche materna durante los 45 primeros días de su vida. Posteriormente puede complementarse su alimentación con alimentos controlados por el Consejo Regulador. Proceden de las razas del tronco Merino. Las madres pertenecen a la raza Merina o cruces de Merina con Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, siempre que al menos del 50% de su genotipo sea Merino. Y los padres proceden del tronco Merino, Merino Precoz, Ille de France y Merino Fleischschaf, puros o sus híbridos simples.

Esta es la receta:

INGREDIENTES

Para el cordero

  • 800 g de cordero IGP de Extremadura
  • 30 g foie
  • 1 huevo
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • Aceite, sal, pimienta, hiervas al gusto

Para el risotto

  • 100 g de arroz
  • 50 g de espárragos trigueros
  • 30 g de queso parmesano
  • 1/2 cebolla
  • Sal, mantequilla, curry y pimienta.

Para la salsa

  • 100 g de amanita caesarea
  • 50 g de azúcar
  • 50 ml de agua
  • 20 ml de vinagre
  • Sal, pimienta

PREPARACION

Comenzamos deshuesando la pierna de cordero. Cortamos uso filetes finos y espaldamos. Lo metemos a asar a 130ºC durante 30 minutos. Por otro lado, pochamos la cebolla con el resto de carne y el ajo. La estofamos con agua y un chorrito de vino blanco. Cuando esté bien cocida la ponemos en una túrmix con un poco de jugo y el foie hasta que quede bien triturada. Una vez fría, mezclamos la clara de huevo. Sacamos el otro cordero del horno y ponemos sobre papel de aluminio. Salpimentamos y añadimos la farsa de cordero. Enrollamos y reservamos.

Por otro lado, preparamos un risotto con el arroz, los trigueros y el queso.

Preparamos la salsa barbacoa poniendo a cocer el agua con el azúcar, una vez empiece a hervir añadimos la amanita caesarea, y antes de retirar añadimos el vinagre y una guindilla entera sin romper. Dejamos reposar durante 10 minutos y retiramos la guindilla. Trituramos y colamos.

PRESENTACION

Metemos el cordero al horno con un poco de azúcar morena a 200ºC durante 3 minutos. Mientras, montamos en el plato un molde redondo con risotto. Sobre este ponemos el cordero y pintamos el plato con la salsa barbacoa.

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