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GOURMET: Royal de foie con conejo en civet

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Gourmet ONDA3 | Redacción.- Porque, además, la carne de conejo tiene una versatilidad en la cocina que permite múltiples elaboraciones, como este Royal de foie con conejo en civet.

Ingredientes

Para las espalditas

  • Espaldita de conejo 1 kg

Para la gelatina de manzana

  • Agar-agar 3 g
  • Zumo de manzana natural 250 ml

Para la marinada del civet

  • Papada fresca 500 g
  • Limones 100 g
  • Romero fresco 100 g
  • Tomillo fresco 100 g
  • Zanahorias 100 g
  • Puerros 100 g
  • Cebollas peladas 100 g
  • Canela en rama 2 unidades
  • Pimienta negra en grano 10 g
  • Laurel 0,01 unidad
  • Enebro 10 g
  • Vino tinto 500 ml
  • Naranja 100 g

Para la royal de foie

  • Foie de pato primera 80 g
  • Agar-agar 4 g
  • Agua 75 ml
  • Consomé de carne 75 g

Para la gelatina de cereza

  • Zumo de cerezas 200 g
  • Agar-agar

Para el puré de trufa

  • Jugo de trufa negra 100 ml
  • Trufa trozos 200 g
  • Aceite de girasol 25 ml

Elaboración

Para el royal de foie. Levantar el consomé con el agua y el agar-agar. Dar un hervor y triturar junto con el foie en la Thermomix. Colar por un chino fino y echar cubriendo el fondo de la taza hasta 2 cm.

Para la marinada del civet. Cortar todas las verduras en trozos. Poner en un recipiente a marinar las espalditas con la bresa, las hierbas, las especias, los cítricos y el vino. Reservar en cámara durante 24 horas.

Para la salsa. Una vez las espalditas estén guisadas, las sacaremos de la salsa y la colaremos. Dejar enfriar para que se quede la salsa debajo y la grasa encima. Quitar toda la grasa, que aprovecharemos para otra vez. Reduciremos la salsa y la infusionaremos con la canela, hierbas y la piel de naranja y de limón.

Para el conejo. Salpimentar las espalditas de conejo. En una cazuela, dorar la bresa de la marinada. Calentamos poco a poco el vino tinto de la marinada para sacarle la sangre y que quede clarificado, y lo reducimos a la mitad. Añadimos el vino reducido a las espalditas y lo guisaremos junto con la bresa, especias nuevas y abundante grasa durante 45 minutos a 90 ºC.

Para la gelatina caliente de cereza. En un cazo mezclar una cuarta parte del zumo de cereza y el agar-agar en polvo. Llevar a ebullición a fuego medio, sin dejar de remover. Retirar del fuego y añadir el resto del zumo. Espumar. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor. Cortar en cuadrados de 2 x 2 cm.

Para el puré de trufa. Introducir todos los ingredientes en un vaso americano y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea. Poner a punto de sal, colar con la ayuda de un colador fino, poner en una manga pastelera y reservar en frío hasta su utilización.

Acabado y presentación

Desmenuzaremos cuatro espalditas intentando deshacerlo lo mínimo. Calentaremos las raciones, añadiendo un poco de salsa. Calentar las tazas con la royal de foie. Colocar el deshilachado de conejo encima y salsear. Colocar la gelatina de cerezas alrededor del conejo e ir intercalándolo con el puré de trufa. Terminar con los toques aromáticos sobre el conejo.

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