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La famosa tortilla de Betanzos, en Madrid

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ONDA3.COM|GASTRONOMIA.- Santiago Pedraza, propietario junto a su mujer, Carmen Carro, de la Taberna Pedraza explica el secreto: “Los huevos no son unos huevos al uso. Además de proceder de gallinas camperas criadas al aire libre es requisito esencial la regularidad, que significa que todos los huevos tienen que pesar entre 56 y 60 gramos cada uno. Un peso diferente afectaría al resultado final”. La fecha de puesta también es esencial, ya que solo trabajan con huevos con la máxima frescura.

La patata igualmente tiene su proceso de búsqueda y sus requisitos indispensables: “Ahora mismo estamos usando una patata gallega hidropónica de un cruce de variedad Kennebec con agria, aunque no siempre usamos la misma, vamos cambiando. No tiene por qué ser gallega. Lo que buscamos es que tenga mucha materia seca y poca fécula, ya que de este modo no chupa tanto aceite. Las patatas idóneas para nuestra tortilla son las de secano con riego controlado”, afirma Santiago Pedraza.

El ingrediente que redondea esta tortilla de Betanzos es el aceite de oliva virgen extra. Carmen Carro, chef de Taberna Pedraza, aprendió a elaborarla en el mesón O Pote, uno de los más renombrados de Betanzos. La tortilla al estilo de esta localidad es una de las más alabadas por entendidos gastrónomos y algunos de sus secretos son su elaboración en varias vueltas y la patata cortada finamente a lascas.

La opción por parte de Taberna Pedraza de replicar este estilo en Madrid no es más que el gusto por lo mejor de lo mejor del matrimonio Pedraza-Carro: “Desde la primera vez que probamos esta tortilla, nos enamoró. Es elegante, sencilla, sutil y con mucha personalidad”. Lo cierto es que la elección ha sido todo un éxito y son ya muchos los asiduos que se acercan a diario a degustarla.

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