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Tabla de quesos andaluces artesanales

De leche cruda o pasteurizada, tipo cuajada, semicurados y curados, cremosos o duros, con ingredientes como pimentón, hierbas aromáticas o pimienta… Andalucía es una de las zonas de Europa que cuenta con más riqueza y variedad de quesos de altísima calidad, aunque muchos aún son muy desconocidos por los consumidores.

El restaurante El Lago (Marbella, una estrella Michelin) ha presentado su Tabla de Quesos Artesanos de Andalucía 2017, que contiene algunas de las propuestas más especiales que se elaboran en esta Comunidad, todos ellos productos naturales y ecológicos de la región, elegidos por Paco García, director del restaurante y uno de los mayores conocedores y expertos de estos productos.

La selección permite realizar un recorrido por toda la riqueza quesera de Andalucía, con especial presencia de los quesos de cabra y de casi todos los tipos: de leche cruda o pasteurizada, tipo cuajada, semicurados y curados, cremosos o duros y, algunos, con coberturas elaboradas a base de ingredientes como pimentón, hierbas aromáticas o pimienta.

Además, los quesos se maridan con panes de elaboración propia del restaurante marbellí: pan de tomate, tomillo y orégano para potenciar los quesos suaves de pasta blanda; el pan dulce de manzana y canela para los quesos semicurados de cabra; el de centeno y pasas para los quesos más fuertes y los sabores más intensos y un pan de harina recia para combinar todos.

“El ochenta por ciento de la leche de cabra que se produce en Andalucía se vende en el exterior, fundamentalmente en Francia, con la que producen quesos que luego nos comercializan. Tenemos que seguir trabajando intensamente para cambiar esa sinergia y que la elaboración se quede en nuestro territorio. Cuando alguien piense en un queso de cabra especial, debe de hacerlo en un producto elaborado en Andalucía”, explica Paco García.

Y es que, de hecho, Málaga cuenta con la mayor cabaña caprina de España, con una excelente producción láctea, fundamental para la elaboración de un queso que tenga matices particulares de sabor. Para conseguir esta leche resulta esencial la alimentación natural de la cabra. Málaga tiene una raza de cabra autóctona, la cabra malagueña, con unas características muy concretas. Junto a ella conviven tres razas más: la payoya, la murciana y la granadina.

La Tabla de Quesos Artesanos de Andalucía 2017 contiene ejemplos de casi todos los tipos de quesos como las cuajadas lácticas, los frescos, tortas o de pasta blanda, curados o semicurados de pasta dura. Elaborados tanto con leche cruda, de mayor intensidad y matices de sabor, como pasteurizada. Paco García explica así las peculiaridades de los quesos de lecha cruda: “la leche no pasteurizada transmite en el sabor la alimentación que ha tenido la cabra, por ejemplo, matices a tomillo, romero o azahar”.

Las cuajadas lácticas se diferencian porque la coagulación tiene lugar de forma natural, a través de las propias bacterias que se encuentran en la leche. En esta categoría se presentan tres propuestas: la primera con notas cítricas y herbáceas, procedente de la quesería La Hortelana de Coín, con recuerdo a la leche fresca en el sabor; la segunda con coberturas de distintos ingredientes —pimienta negra, hierbas aromáticas o pimentón— y una curada, elaborada con leche pasteurizada y un sabor más duradero e intenso.

La degustación continúa con los de pasta blanda o cremosos. Arranca con el de queso de granja curado de leche cruda de cabra malagueña de coagulación enzimática de la quesería La Hortelana. A continuación, el de granja ecológico con corteza enmohecida, elaborado con mezcla de cuajo animal y vegetal de leche pasterizada de cabra payoya de El Cabrero de Bolonia, en Cádiz. Le sigue el reglat de leche pasteurizada semicurado de Quesos Argudo, de Campillos, una quesería muy especial que exporta el 99% de su producción y cuyos quesos sólo puede encontrarse en El Lago. El último es la torta con cuajo animal, también de Quesos Argudo.

En cuanto a los quesos de pasta dura, se presenta un semicurado de leche pasteurizada de cabra Florida elaborado por El Bucarito, en Rota; dos curados de leche pasteurizada de La Hortelana, uno de nueve meses de maduración y notas intensas a mantequilla y avellana y otro de cinco meses de curación y cobertura natural de pimienta y dos más, de uno de leche cruda de oveja curado en manteca de cerdo y el último con salvado. También destaca un queso azul semicurado, con moho cultivado de leche pasterizada de cabra.

 

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